2016. szeptember 3., szombat

Lemon meringue pie, avagy citrom, citrom és citrom

Van Bécsben egy pici cukrászda, ahova minden alkalommal, ha arra járunk, betérünk. Számomra soha nem is kérdéses, hogy milyen sütit választok: citromos habcsók süti. Sosem készítettem még korábban, meg is fizettem a tanulópénzt, miközben sütöttem, de minden egyes izzadságcseppért megérte :D 
Az alapja egy egyszerű linzer tészta, a krém töméééééééény citrom és cukor, a kis habcsókok a tetején pedig felteszik az i-re a pontot (nem érdemes összeszámolni, hogy mennyi kalória van benne...). Legközelebb mini tarte formákban fogom megsütni, de most vendégségbe készült, így praktikusabb volt a nagy forma. 





Hozzávalók: 

Tészta:
200 g liszt
175 g vaj
75 g porcukor
25 g mandulaliszt
1 tojás
1 csipet só

Krém: 
6 tojás
300 g cukor
190 ml citromlé
6 citrom reszelt héja
360 g szobahőmérsékletű vaj

Hab: 
240 g cukor
80 g víz
3 tojás fehérjéje



A tészta összeállításával kezdjük: először a jéghideg vajat a porcukorral elmorzsoljuk úgy, hogy a vajat a reszelő legnagyobb lyukán át lereszeljük. Ezt követően mehet bele a tojás és végül a többi szárazanyag is. Összegyúrjuk, de nem szabad túldolgozni, mert akkor nagyon megmelegszik a kezünk által. Felhasználás előtt legalább 30 percre a hűtőbe tesszük fóliába csomagolva. Ha kicsit többet marad, az sem baj, sőt.

Ezt követően a krémet állítjuk össze, ehhez a tojásokat a cukorral, a citromok reszelt héjával és a citromlével elkezdjük habosítani. Néhány percig keverjük, majd belekockázzuk a szobahőmérsékletű vajat. Nem fog azonnal homogén masszává válni. Vízgőz fölött kezdjük el tovább keverni a már vajas-tojásos-citromos keveréket. Nincs szükség robotgépre itt már, egy szilikon spatula tökéletesen megteszi. A vaj gyönyörűen fel fog oldódni benne. Maghőmérővel egészen 83 fokig melegítjük, ekkor már szépen elkezd besűrűsödni. Óvatosan, ne melegítsük túl, különben kész a citromos rántotta. Mikor levettük a vízgőzről, szitán öntsük át, hogy a citromhéjak ne kerüljenek bele a krémbe, és tegyük hűtőbe legalább egy órára. 

A tésztát aztán lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd a kivajazott, kilisztezett piteformába illesztjük, megszúrkodjuk villáva. Előmelegített sütőben 180 fokon 25 perc alatt készre sütjük.
Mikor kihűlt a tészta, a már besűrűsödött krémet kenjük rá. Nem baj, ha nem teljesen egyenes, a habcsókok majd ápolnak és eltakarnak... :)

A habhoz a cukorból és a vízből egy 115 fokos szirupot főzünk. Mikor kb. 80 fok körül jár már a szirup, a tojások fehérjéjét robotgép segítségével elkezdhetjük habosítani. Nem kell a legnagyobb fokozat, közepes sebesség bőven elegendő. Mikor aztán elértük a 115 fokot, a cukorszirupot belecsorgatjuk a habba, miközben azt tovább verjük a robotgéppel. Tesszük ezt egészen addig, míg szépen kb. 40 fokosra visszahül. Ezután habzsákba töltjük, kis formákat nyomunk a citromkrém tetejére, és karamellizáló pisztollyal kicsit megbarnítjuk. 




UPDATE!!!!
Közben elkészítettem a tarte-ot a kis 8 cm átmérőjű formákban is, abban így festenek: 



2015. december 9., szerda

A nagy bejgli poszt

Biztos mindenkinek megvan a maga tökéletes családi bejgli receptje, ami nem reped meg, roskadozik a tölteléktől, kivül kicsit ropog, de azért omlós, és még finom is. Nem is kívánok senkit meggyőzni arról, hogy ez a legjobb recept, de nekem évek óta bevált, és az imént felsorolt követelményeknek maximálisan megfelel. Az adagokkal szoktam csak eltévedni. Néha kicsit sok marad a töltelék, de sosem volt még azzal gond, hogy ez a kukában végezte volna. :) Bár én a nyers bejglitésztát is imádom, azt is meg tudom enni :) 

Évek óta a klasszikus mákos és diós változatok mellett gesztenyés is készül, sőt, tavaly sütőtökös is volt, bár az rajtam kívül nem nagyon nyűgözött le senkit. (én imádtam :)) Évről-évre egyre több lisztből kell kiindulnom, azt hiszem ez jó fokmérője az ízének. A tavalyi két kiló lisztes adagot szerintem már nem tudom felülmúlni, de ennek csak a konyhai felszerelésünk szab határt, nem az akaratom.  
Nagyjából igyekeztem feltűntetni, hogy mennyi rúd jön ki mind a tésztából, mint a töltelékből. A képen a tavalyi termés...


Tészta (15 rúd bejglihez): 

2000 g liszt
56 g élesztő
160 g porcukor
840 g vaj
20 g tejszín
480 g tej
4 citrom héja
160 g tojássárgája
20 g só

egész tojások a lekenéshez

A lisztet, porcukrot, vajat, citromhéjat, tojássárgájákat, sót egy tálba tesszük, elmorzsoljuk. A tej felét langyosra melegítjük, belemorzsoljuk az élesztőt (nem kell felfuttatni), elkeverjük, majd hozzáadjuk egyből a tej másik (hideg/szobahős) felét, és bele a tálba ezt is. Végül hozzáadjuk a tejszínt is. Ezt így egybegyúrjuk, nem kell sokat dolgozni vele, hamar összeáll. 25 dkg-os darabokból téglatestet csinálunk, és tegyük be a hűtőbe min. 2-3 órára pihenni.

Egy adag tésztához kb. 26 dkg tölteléket mérünk ki. A tésztát kinyújtjuk szép téglalap alakra, megkenjük a töltelékkel, majd mind a négy oldalából kb. 3 mm-es tésztadarabot visszahajtunk, hogy a töltelék ne csurogjon ki. Mikor feltekertük, lekenjük egész tojással (nem adtam meg adagot), megszúrjuk, teszünk rá 3 sor lyukat. 15 percet hagyjuk száradni a hidegben, majd ismét megkenjük tojással, ezúttal az előző kenési irányra merőlegesen, ezután is hagyjuk száradni. Végül én harmadjára is megkenem, megint hosszában, és megint hagyom még picit száradni hidegben. 180 fokon 30-35 perc alatt sül készre, nekem az utolsó öt percre le kell takarnom sütőpapírral.


Töltelékek:

Gesztenyés töltelék (2 rúdra való):

400 g cukrozatlan gesztenyepüré 
100 g cukor
0,5 dl tejszín
fél tonkabab, frissen reszelve 
100 g sütésálló csokoládéchips (elhagyható, de szerintem vétek lenne)
130 g mandulaliszt

A gesztenyemasszát kicsit villával átnyomkodjuk, majd minden hozzávalót össze kell keverni. A csokichipset nem teszem már itt bele, úgy is jó, ha minden mást összedolgozunk, a tésztára kenjük, majd megszórjuk a csokival a legvégén.
Amennyiben csak cukrozott gesztenyepürét kapunk, a cukor mennyiségét értelemszerűen csökkentsük. De a tonkabab véletlen se maradjon ki! :) 

Mákos töltelék (kb. 3 rúd): 

250 g mák
25 g narancshéj
40 g méz
200 g alma lereszelve
210 g cukor
100 g almalé
1 vanília kikapart magja

A töltelékhez a mézet és almalevet együtt felforrjuk, utána hozzátesszük a lereszelt almát, és botmixerrel összeturmixoljuk. Ekkor mehet bele a cukor, még egyet forrni hagyjuk, majd mehet bele a mák, a narancshéj, a vanília kikapart magja is. Alaposan ki kell hűteni, mielőtt betöltjük a bejglibe!


Diós töltelék (kb. 2 rúd): 

220 g dió
25 g narancshéj
40 g méz
200 g alma lereszelve
150 g cukor
35 g mandulaliszt
fahéj

A mézet a cukorral és kevéske vízzel felforraljuk, utána a lereszelt almát beletesszük, turmixoljuk. Ismét forrni hagyjuk, majd mehet bele a narancshéj, dió, mandulaliszt, fahéj. Alaposan ki kell hűteni, mielőtt betöltöd a bejglibe!

A képen mákos és gesztenyés látszik, ebbe a gesztenyésbe pont nem tettem csokicsipszet. (nagy hiba volt...:))


2015. december 5., szombat

Mézeskalács házikó

Eddig egyszer próbálkoztam mézeskalács házikó elkészítésével. Kis cuki, takaros ház lett, de aztán évek teltek el, mire újra éreztem az erőt, hogy igen, idén megint megpróbálom :) A szokásos mézeskalács receptem ide sajnos nem jó, mert az inkább puszedli. És bár nem értek az építészethez, azt azért hamar felmértem, hogy abból nem fogok házat építeni. Éppen ezért egy kicsit keményebb tészta receptje volt az alapanyag, de azért nem ehetetlenül kemény, sőőőőt. A házikó sablonja ez volt, de annyi van fent a neten, mint égen a csillag. 


Hozzávalók a tésztához (ez a mennyiség bőven elég a házra, kb. a fele is elegendő): 
800 g liszt
250 g méz
250 g porcukor
1 csipet só
20 g szódabikarbóna
100 g puha vaj
3 tojás sárgája
kb. 1,5 dl víz 
2 EK mézeskalács fűszerkeverék

Díszítő illetve ragasztóanyag (ez a mennyiség pont elég lett a házra):
1 tojás fehérjéje
220 g porcukor
2 EK keményítő
fél citrom leve

Díszítéshez cukorgyöngy, csillámpor


A tésztához a lisztet a porcukorral és a fűszerkeverékkel összeszitáljuk, majd mehet bele az összes többi hozzávaló is, a vizet apránként öntsük bele. Gyúrjuk tésztává, majd tegyük hűtőbe legalább 2 órára fóliába csomagolva. 

A sütőt melegítsük elő 180 fokra légkeverésre. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. 3 mm-re, majd a sablonnal kivágjuk a ház alkatrészeit. A tésztát sütés előtt tejjel nagyon vékonyan kenjük meg, majd süssük szép barnára. (nekem egész pontosan 7 perc kellett). Hagyjuk kihűlni.

Az írókához a porcukrot szitáljuk össze a keményítővel. A tojás fehérjéjét elkezdjük verni a robotgéppel, lassú fokozaton. Fokozatosan, nagyon lassan adagoljuk hozzá a cukros-keményítős keveréket, legvégén a citrom levét. Ezzel az állaggal könnyen lehet díszíteni. Ha esetleg nagyon folyós lenne, szitáljunk csak hozzá még porcukrot, ha pedig sűrű, vízzel lazíthatjuk. Használhatunk eldobható habzsákot kinyomófejjel, de elég a habzsák is, aminek apró lyukat vágunk a végére. Én ezt a habzsákot használtam 2-es méretű díszítőcsővel. 
A cukoríróval tehát bátran díszíthetjük a mézeskalácsot. Ha mázat is szeretnénk (ez van nálam a tetőn a gyöngyök és a "cserepek" alatt), akkor először kell egy kontúrréteg a cukoríróból, hagyjuk megszáradni.  Egy keveset keverjünk el kis vízzel a cukormázból, hogy folyékonyabb legyen (azért ne legyen túl híg), és ezzel töltsük ki a már megrajzolt kontúrt, szépen el fog terülni. Ezt viszont érdemes visszatenni a sütőben 35 fokra kb. 30 percre, hogy megszáradjon, utána erre is bátran lehet díszíteni. 
Ezt a cukormasszát használtam az alkatrészek összeragasztásához is, bőségesen. Nemcsak a szélekre nyomtam, hanem belülre is, nehogy szétessen. Egyelőre úgy tűnik, hogy tart a dolog :)
Díszíteni pedig bármivel lehet, ennek csak a fantázia szab határt.





2015. november 28., szombat

Mézeskalácsos sütőtöktorta

Ezer meg egy oldalon keresztül tudnám taglalni, hogy mennyire szeretem a sütőtököt. Szeptembertől márciusig minden formában, állagban, édesen és sósan. A fagyit ki ne hagyjam a felsorolásból... :) Márciustól csak azért nem eszek, mert nem lehet kapni. Ha lehetne, akkor az év 365 napján ennék :)

A következő torta már nem először készül, tavaly ugyanúgy advent első vasárnapján volt a premier, akkor kis desszertformákban sütöttem mini-tortákat. Idén egy nagy 26 cm-es formában készült el, de azért az ízén ez mit sem változtatott. Mivel mézeskalács fűszerkeverék is van benne, nekem már tiszta karácsony-feelinget ad. :) 
A fényképen még a tavalyi változat szerepel, mini-tortaként. Nem szebb a végeredmény nagyban sem, de annál finomabb. :)





Hozzávalók (26 cm-es torta, vagy 14 db kis 8 cm-es desszertgyűrű):

Krém:
500 g sütőtök püré
200 g mascarpone
2 db tojás
50 g mandulaliszt
150 g porcukor
fél csomag sütőpor
1 TK mézeskalács fűszerkeverék

Tészta:
150 g Leibniz keksz 
85 g vaj 
4 EK porcukor

A sütőtökpüréhez a tököt 200 fokos sütőben puhára sütjük, majd mikor kihűlt, botmixerrel összeturmixoljuk. (500 g püréhez egy kb. 1,5 kg-os tököt sütöttem meg, de maradt belőle minőségellenőrzés céljára is :) ). A sütőt visszavesszük 160 fokra.

A torta aljához a kekszet egész apró szeműre törjük. Nem kell darálni, ezt a Leibniz kekszet könnyű egészen kicsire törni. Beleszitálunk 4 EK porcukrot, majd beletesszük a szobahőmérsékletű vajat is, és összegyúrjuk. Nem lesz teljesen egynemű az állaga, nem kell megijdeni. Egy 26 cm-es kapcsos tortaformát kivajazunk, vagy sütőpapírral kibéleljük, majd a kekszes morzsát beletesszük. Egy sima pohárral belenyomkodjuk az aljába, és kb. 5 percet elősütjük. Nagyjából 5 perc kell akkor is neki, ha nem nagy tortaformában, hanem a kicsi desszertgyűrűkben sütjük.

A krémhez a tökpürét kézi habverővel simára dolgozzuk a mascarponéval, majd mehet bele minden hozzávaló, a porcukor és a mandulaliszt szitálva. Nem kell hozzá robotgép, így is szép simára lehet keverni. Mikor a kekszes alapot már elősütöttük, a krémet rásimítjuk, és 160 fokon további 45 percet sütjük. (ha kicsi formáink vannak, nekem 25 perc elég volt)

Hagyjuk kihűlni, és vaníliafagyival, vagy anélkül tálaljuk. 


2015. május 30., szombat

Eperlekvár

Az idei év első lekvárfőzésének alapanyaga eper lett. Ajándékba kaptam az isteni epret, soha életemben még ilyen finom és édes gyümölcsöt nem ettem! Az ihletforrás ismételten ez a könyv volt, két különböző lekvárt válaszottam ezúttal. Az egyikben az eper mellett bodza szerepel, a másikban frissen őrölt bors és thai bazsalikom. Szerencsére sikerült időben elcsípni a bodzát, nem virágzott el még. Thai bazsalikom pedig jobb híján lett a bors kísérője, az eredeti recept mentát írt, de az most nem volt itthon. Korábban már fagyit készítettem ilyen kombóval, az eléggé bejött nekem :)


Hozzávalók (bodzás - 6 db 220 ml-es üveg telt meg): 
1000 g eper (már megpucolva)
300 g cukor
1 tasak 1:3 dzsemfix
1 citrom
10 nagy bodzavirág

Az epret előkészítjük: szárát levágjuk, alaposan megmossuk, majd negyedeljük. A citrom levét ráfacsarjuk, mehet hozzá a cukor is, átkavarjuk. Hagyjuk így is kicsit állni, hogy levet eresszen, majd a megmosott bodzavirágokkal beborítjuk a tetejét. Így egy éjszakára hűtőben pihentetjük. Másnap a bodzavirágokat eltávolítjuk, hozzákeverjük a dzsemfixet is, majd állandó kevergetés mellett felforraljuk. Forrástól számított kb. 5 percig még forraljuk, szintén állandó kevergetés mellett. A keletkező habot leszedjük, majd az üvegekbe töltjük. Az üvegeket fejreállítjuk, így hűtjük ki. 


Hozzávalók (borsos-thai bazsalikomos):
1000 g eper (már megpucolva)
300 g cukor
1 tasak 1:3 dzsemfix
1 citrom
5 egész szem bors mozsárban összetörve
10-15 level thai bazsalikom

Az epret ismét előkészítjük: szárát levágjuk, alaposan megmossuk, majd negyedeljük. A citrom levét ráfacsarjuk, mehet hozzá a cukor is, átkavarjuk. Hagyjuk így is kicsit állni, hogy levet eresszen, majd a frissen őrölt borsot és a bazsalikom leveleit is beledobjuk. Hozzákeverjük a dzsemfixet is, majd állandó kevergetés mellett felforraljuk. Forrástól számított kb. 5 percig még forraljuk, szintén állandó kevergetés mellett. A keletkező habot leszedjük, majd az üvegekbe töltjük. Az üvegeket fejreállítjuk, így hűtjük ki. 



2015. március 28., szombat

Osterchüechli

Svájci húsvét nem telhet el osterchüechli nélkül. Ez a végtelenül egyszerű, de annál finomabb desszert nem más, mint egy omlós tészta tejberizzsel töltve, mandulával, citrommal és vaníliával ízesítve. Na persze így nagyon le van egyszerűsítve a dolog, de ez a lényege. Linzertészta alaphoz én mindig a bevált receptemet használom, mint itt is. Elkészíthetjük rizs helyett grízes töltelékkel is, de az nálam akkora szentségtörés lenne, mintha mazsolát tennék a sütibe. Szóval no way :) 

Svájc nekem amúgy is a szívem csücske, akárhányszor arra járok, mindig csodálattal tölt el (oké, erről lehet a sok finom csokijuk is tehet, na meg Tanja Grandits... :)) A lényeg, hogy azért értenek a gasztronómiához, nem is kicsit. 



Hozzávalók: (12 db)
200 g liszt
175 g vaj
75 g porcukor
25 g mandulaliszt
1 tojás
1 csipet só

300 ml tej
70 g carnaroli rozs
60 g cukor
60 g mandulaliszt
3 tojás
70 ml tejszín
1 citrom
1 vanília
1 csipet só

Először a rizst készítjük el. Ehhez a tejbe kaparjuk a vaníliarúd belsejét, majd a rudat is beledobjuk, mehet hozzá a rizs is. Forraljuk fel egyszer, majd alacsony lángon, fedő alatt főzzük puhára (kb. 15-20 perc). Mikor már puha, és úgy látjuk, hogy van még tej, akkor már le is lehet venni a tűzről, és fedő alatt kihűlni hagyni, szépen megszívja magát a rizs.

A tésztához a megszokott módon a vaj legyen nagyon hideg! Először a vajat a porcukorral elmorzsoljuk úgy, hogy a vajat a reszelő legnagyobb lyukán át lereszeljük. Ezt követően mehet bele a tojás és végül a többi szárazanyag is. Összegyúrjuk, de nem szabad túldolgozni, mert akkor nagyon megmelegszik a kezünk által. Felhasználás előtt 30 percre a hűtőbe tesszük. A kis tarte formákat vajazzuk és lisztezzük ki.

Közben befejezhetjük a tölteléket: a tojásokat válasszuk szét. A sárgáját a cukorral habosra keverjük, majd a kihűlt rizshez adjuk. Mehet bele a mandulaliszt, a tejszín, a citrom reszelt héja és a csipet só is. A tojások fehérjéjét kemény habbá verjük, és azt is a krémbe forgatjuk óvatosan. 

A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd a kis kivajazott, kilisztezett formákba illesztjük, megszúrkodjuk villával, majd a töltelékből kb. 2,5 EK adagot a tésztára halmozunk (folyékony az állaga, szépen bele fog simulni). Előmelegített sütőben 180 fokon 20-25 perc alatt készre sütjük.
Még melegen a formákból kiszedjük, és porcukorral meghintjük. 


Ui.: a kézügyességem nem a legjobb, ezek a sütiken nyulak akartak lenni, nem pedig egerek (volt, aki azt hitte)... :) 

2014. november 18., kedd

Csokoládés kalács a'la Ottolenghi

Néha rámtör az érzés, hogy jaaaaaajjj de ennék valami édeset (naponta sajnos többször jön el ez a pillanat). Ma valami furcsa megfontolásból leginkább ez az édesség esett volna jól, de lássuk be: novemberben ennek nekiállni naiv próbálkozás lett volna. Végre hideg van, lehet büntetlenül töményen csokoládét enni, így aztán hamar lett alternatíva. Cukor ebben SOKKAL több van. És ez nem is baj. Ottolenghi Jerusalem könyve a megjelnése óta minden toplistán az élmezőnyben foglal helyet, nem is véletlenül. Ez a csokis kalács recept is sok blogon visszaköszön, ami higgyétek el, nem véletlen. Olyan brutálisan finom, hogy azt nem lehet szavakba önteni. Ráadásul nem bonyolult az elkészítése sem. TÖMÉNY csokoládé és kalória... Nyammiiiii :)
Sajnos normális fotót nem volt módom készíteni, olyan hamar besötétedik (szegény kis Canonom már biztos azt hiszi, hogy nem is élek... :))



Hozzávalók: 
550 g liszt 
14 g szárított élesztő
100 g cukor
1 TK só
3 tojás
120 ml hideg víz
1 citrom/narancs reszelt héja
15 dkg puha vaj

150 g jó minőségű étcsokoládé
120 g puha vaj
50 g porcukor
30 g kakaópor
csipet só

20 dkg cukor
100 ml víz

A tésztához a lisztet, a cukrot, a szárított élesztőt és a sót összekeverjük, majd robotgép dagasztókarjának segítségével összedolgozzuk a tojásokkal és a vízzel. Mehet bele közben a citrom reszelt héja, ez lehet nyugodtan narancs is, ízlés szerint. A vajat apránként adagoljuk hozzá. Hagyjuk addig keverni, míg csinos kis buci lesz belőle, ez nekem kb. 5 percet vett igénybe. Utána mehet egy kicsit kiolajozott edénybe, fóliázzuk le, és tegyük hűtőbe legalább 3-4 órára, de akár éjszakára is. Szépen meg fog kelni.
A töltelékhez a csokit a vajjal vízgőz felett olvasszuk össze. A porcukrot a kakaóval és a sóval szitáljuk egybe, majd keverjük bele a csokis-vajas masszába. 
Mikor a tészta szépen megkelt, osszuk ketté, és lisztezett deszkán sodorjuk ki kb. 30x40 cm-es téglalappá. Kenjük meg a csokoládés krém felével. Az eredeti receptben diót is szór rá, de nálam ez most kimaradt. Chocolate chipet akartam beletenni helyette, de elfelejtettem... :) Ezután csavarjuk fel, mint egy bejglit, majd hosszában vágjuk ketté, és a két szálat fonjuk egymásba. Kivajazott gyümölcskenyér formába tegyük, és nedves konyharuhával letakarva további egy órán át hagyjuk kelni. A tészta másik felével hasonló módon járjunk el. 
190 fokos előmelegített sütőben 25-30 perc alatt elkészül. Mikor kivesszük a sütőből, a cukorból és a vízből főtt cukorsziruppal alaposan locsoljuk meg. Ránézésre ez iszonyú sok szirup, de én majdnem minden cseppjét ráöntöttem. Ha már lúd, legyen kövér! :) Várjuk meg míg kihül, és ehetjük is.