2016. szeptember 3., szombat

Lemon meringue pie, avagy citrom, citrom és citrom

Van Bécsben egy pici cukrászda, ahova minden alkalommal, ha arra járunk, betérünk. Számomra soha nem is kérdéses, hogy milyen sütit választok: citromos habcsók süti. Sosem készítettem még korábban, meg is fizettem a tanulópénzt, miközben sütöttem, de minden egyes izzadságcseppért megérte :D 
Az alapja egy egyszerű linzer tészta, a krém töméééééééény citrom és cukor, a kis habcsókok a tetején pedig felteszik az i-re a pontot (nem érdemes összeszámolni, hogy mennyi kalória van benne...). Legközelebb mini tarte formákban fogom megsütni, de most vendégségbe készült, így praktikusabb volt a nagy forma. 





Hozzávalók: 

Tészta:
200 g liszt
175 g vaj
75 g porcukor
25 g mandulaliszt
1 tojás
1 csipet só

Krém: 
6 tojás
300 g cukor
190 ml citromlé
6 citrom reszelt héja
360 g szobahőmérsékletű vaj

Hab: 
240 g cukor
80 g víz
3 tojás fehérjéje



A tészta összeállításával kezdjük: először a jéghideg vajat a porcukorral elmorzsoljuk úgy, hogy a vajat a reszelő legnagyobb lyukán át lereszeljük. Ezt követően mehet bele a tojás és végül a többi szárazanyag is. Összegyúrjuk, de nem szabad túldolgozni, mert akkor nagyon megmelegszik a kezünk által. Felhasználás előtt legalább 30 percre a hűtőbe tesszük fóliába csomagolva. Ha kicsit többet marad, az sem baj, sőt.

Ezt követően a krémet állítjuk össze, ehhez a tojásokat a cukorral, a citromok reszelt héjával és a citromlével elkezdjük habosítani. Néhány percig keverjük, majd belekockázzuk a szobahőmérsékletű vajat. Nem fog azonnal homogén masszává válni. Vízgőz fölött kezdjük el tovább keverni a már vajas-tojásos-citromos keveréket. Nincs szükség robotgépre itt már, egy szilikon spatula tökéletesen megteszi. A vaj gyönyörűen fel fog oldódni benne. Maghőmérővel egészen 83 fokig melegítjük, ekkor már szépen elkezd besűrűsödni. Óvatosan, ne melegítsük túl, különben kész a citromos rántotta. Mikor levettük a vízgőzről, szitán öntsük át, hogy a citromhéjak ne kerüljenek bele a krémbe, és tegyük hűtőbe legalább egy órára. 

A tésztát aztán lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd a kivajazott, kilisztezett piteformába illesztjük, megszúrkodjuk villáva. Előmelegített sütőben 180 fokon 25 perc alatt készre sütjük.
Mikor kihűlt a tészta, a már besűrűsödött krémet kenjük rá. Nem baj, ha nem teljesen egyenes, a habcsókok majd ápolnak és eltakarnak... :)

A habhoz a cukorból és a vízből egy 115 fokos szirupot főzünk. Mikor kb. 80 fok körül jár már a szirup, a tojások fehérjéjét robotgép segítségével elkezdhetjük habosítani. Nem kell a legnagyobb fokozat, közepes sebesség bőven elegendő. Mikor aztán elértük a 115 fokot, a cukorszirupot belecsorgatjuk a habba, miközben azt tovább verjük a robotgéppel. Tesszük ezt egészen addig, míg szépen kb. 40 fokosra visszahül. Ezután habzsákba töltjük, kis formákat nyomunk a citromkrém tetejére, és karamellizáló pisztollyal kicsit megbarnítjuk. 




UPDATE!!!!
Közben elkészítettem a tarte-ot a kis 8 cm átmérőjű formákban is, abban így festenek: 



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése