Nagy húsvéti macaronos poszt

Évek, sőt lassan évtizedek tapasztalata, kukában végzett macaronja után azt hiszem idén először sikerült olyan macaront készítenem, amivel igazán elégedett vagyok. Korábban két poszt is született már a témában, ez és ez is. Viszont az idei sikeren felbuzdulva, jöjjön egy újabb, összefoglaló, két új ízt is tartalmazó macaronos bejegyzés. 

A receptet újra leírom, ez gyakorlatilag semmit nem változott egy-két apróságot leszámítva. A tojásfehérjét továbbra is 1 hétig pihentetem előzetesen hűtőben, lefóliázva, melyen apró lyukakat fúrok. 

Tészta:

150 g mandulaliszt

150 g porcukor

55 g tojásfehérje

ételfesték (én ezt a típust szoktam használni)

55 g tojásfehérje

15 g kristálycukor

150 g kristálycukor

50 g víz

A mandulalisztet a porcukorral összeszitáljuk. Évekkel ezelőtt nehezebben volt hozzáférhető a mandulaliszt, akkoriban inkább én daráltam, de mostanság már príma, extra picire darált mandulaliszt kapható, jelentősen megkönnyítve a munkát). Én először külön-külön átszitálom őket, utána pedig együtt a kettőt. Az 55 g tojásfehérjét enyhén felverjük (elég villával elkezdeni verni, mikor már elkezd fehéredni, de még közel sem hab az állaga, akkor jó), majd összekeverjük a mandulaliszt-porcukor keverékével.

A 150 g cukorból és az 50 g vízből cukorszirupot főzünk, 118 fokosat. Még mielőtt a szirup elkészülne, az 55 g tojásfehérjét a 15 g cukorral elkezdjük felverni robotgéppel. Mikor már elkezdett habosodni, az elkészült 118 fokos cukorszirupot belecsurgatjuk, közben tovább verjük a robotgéppel habossá. Hagyjuk, hogy 35-40 fokosra visszahűljön, (keverés közben egészen meg szokta közelíteni már ezt a hőfokot, én néha jeges vízbe állítom az edényt, és úgy verem a habot) majd összeforgatjuk a mandulalisztes keverékkel harmadonként. Ez azt jelenti, hogy először a hab 1/3-át keverjük el a lisztes eleggyel, ekkor nyugodtan lehet durvábban is keverni, majd még 1/3-1/3 adagot, itt már óvatosabb mozdulatokkal. Ekkor teszem bele az ételfestéket is. A már említett Wilton igen erősen színez, 2-3 csepp már intenzív árnyalatot tud okozni. A masszát ekkor habzsákba töltjük, és kinyomjuk a sütőpapírra. Segíthet, ha a sütőpapír alá sablont teszünk, hogy egyformák legyenek. Én ilyen sablont soha nem használtam, de pár macaron kinyomása után már egyformák lesznek! Egyszerhasználatos habzsákot szoktam használni, akkor fej sem kell külön, de azzal is megoldható, csak ne legyen rajta semmi cikk-cakk vagy bevágás. 

A következő fontos lépés a pihentetés. Ez azt jelenti, hogy szobahőmérsékleten hagyjuk száradni őket minimum 45 percig. Tapasztalatom szerint ez legyen inkább 60 perc, mintsem csak 44. Ha ezt nem várjuk meg, nem lesznek csinos talpai a macaronunknak, és szétrepednek sütés közben.

És akkor itt az egyik változtatásom: évekig 144 fokon sütöttem, de tavaly konkrétan az egész a kukában végezte (és a sütőnk pedig szervizben...). Idén először 160 fokon, alul-felül sütés móddal készítettem, és tényleg szuper lett. Nyilván ez sütőtől is függ, nálam ez a hőmérséklet 12 perc alatt tökéletes állagúra sütötte a héjakat.

A macaron, mikor kihűlt, könnyű levenni a Silpat lapról, majd ekkor betöltjük, és 24 órára hűvös helyen tároljuk, mielőtt tálalnánk.

Az idei évben kétféle krém készült, mindkettő Pierre Hermé után szabadon. Az egyik pisztáciás, a másik tonkababos-tejcsokoládés lett.

Pisztáciás krém:

300 g fehércsoki (ez vált be nekem évek óta)

250 g tejszín

45 g pisztácia paszta (ez a nálam használatos)

A tejszín kapcsán kicsit változtattam az eredeti recepten, mert 35%-os tejszínből 300 g-ot ír az eredeti recept. Mivel a laktózmentes tejszínek között nem találtam még ennyire zsírosat, visszavettem a mennyiséget. Így a 250 g tejszínt a pisztácia pasztával felforralom, közben vízgőz felett megolvasztom a fehércsokit. Ezt követően, ha felforrt a tejszínes keverék, három részletben az olvasztott csokira öntöm, elkeverve. Legvégül botmixerrel is átdolgozom, majd hűvös helyre teszem, legalább 24 órára. Érdemes a macarom betöltése előtt szobahőmérsékletre tenni, mert nagyon behúz, és úgy igen nehéz lenne vele dolgozni.

Tonkababos-csokoládés krém:

250 g tejcsoki (én a valrhona csokit használom itt is, ebben az esetben ezt)

200 g tejszín (az eredeti recept ismét 330 g-ot ír, de fentebb leírtam, miért csökkentettem)

75 g puha vaj

fél tonkabab lereszelve

A tejszínt felforralom a reszelt tonkababbal, a tejcsokit vízgőz felett felolvasztom. Mikor felforrt, 3 részletben az olvasztott csokihoz keverem, majd a végén bele a vaj, ismételten bot mixerrel átkeverem. 24 óra pihentetés jót tesz neki, bár hamarabb is eléri a megfelelő állagot. Szintén igaz, hogy ne tároljuk túl hidegben, vagy töltés előtt vigyük szobahőmérsékletre.