2012. október 28., vasárnap

Az én macaronos történetem

A Magyarországon is zajló (ugyan kicsit megkésett) macaron-mániának köszönhetően lépten-nyomon ezekbe a színes, cuki kis süteményekbe botlik az ember. Lassan nincs olyan gasztroblog, ahol ne találhatnánk ezernyi tippet, receptet, jótanácsot, hogy mind ízében, mind pedig állagában tökéletesre sikeredjenek ezek az apró csodák. Mert hogy számomra azok, még akkor is, ha az elkészítésük néha nem sikerül tökéletesen. Hajlandó vagyok akár ezerszer is nekiállni, mert a végeredmény mindenért kárpótol.
Nagyon sokan kérték már el tőlem a receptet, de mindenkinek hozzátettem, hogy azért vigyázzon vele, és ne keseredjen el, ha a kukában landol néhány adag. Igyekszem most minden tapasztalatomat leírni, hátha azzal megkönnyítem a dolgotokat. Arra buzdítok mindenkit, hogy ne adja fel akkor sem, ha egyszer-kétszer-tízszer nem sikerül, mert el fog jönni az a pillanat, amikor minden kistalpacska úgy áll, ahogy kell, annyira roppan a külseje, amennyire kell, és a krém olyan finom lesz benne, hogy hihetetlen!

Mikor először macaront kóstoltam, nagyon ízlett. Nekiálltam itthon az interneten talált receptek alapján, és persze nem sikerült. Nem adtam fel, elmentem az általam oly gyakran látogatott főzőiskolába, hogy ellessem minden csínját-bínját. Úgy jöttem el az óráról, hogy biztos voltam benne, hogy ezúttal otthon is sikerül a rekonstruálás. Első körben igazam is lett, de aztán az ismétlés csúnya kudarcba fulladt. A macaronok se nem voltak szépek, de igazából kóstolni is alig lehetett őket, mert szinte szétporladtak a sütőpapíron. Ismét nem adtam fel, megszámlálhatatlanszor nekiálltam, míg mostanra már majdnem 95 %-os biztonsággal állok neki. A múlt héten egy igen neves étteremben is macaron volt az üdvözlő falatka. Anya egyből eldicsekedett, hogy na ilyen sütit az ő lánya is tud készíteni, bár azért nem mindig sikerül jól. Rögtön érkezett a megnyugtatás, hogy bizony ebben a szuper étteremben is sok landol a kukában. (ennél a mondatnál kicsit kihúztam magam...:))

A "szakirodalom" persze itt sem maradhatott el, nekem legnagyobb segítségemre Pierre Herme Macarons című könyve volt. Ebben nagyon sok recept található a hagyományostól kedzve vadabb párosításokig (szarvasgombás macaron... bár kóstoltam már libamájasat, és nagyon ízlett), illetve az elején fotókkal illusztrálja lépésről-lépésre, hogy mit hogyan kell csinálni.

Még mielőtt belevág az ember, egy-két dologra érdemes felkészülni. Ennél az édességnél elkerülhetetlen a precizitás. (igen Anya tudom, hogy zavar, mikor 55,4353 g-ot mérek ki valamiből, de muszáj :)) Érdemes egy pontos konyhai mérleget beszerezni, nem javaslom a kerekítgetést. Jó ha van egy egészen apró lyukú szita is kéznél. A macaron fontos alapanyaga a mandulaliszt, ami készen is kapható. Próbálkoztam azzal a változattal is, de nem nyerte el a tetszésem, mert nem elég apró szemcsés, a kész macaronok rücskösek maradtak. Egyszerűbb és olcsóbb, ha szeletelt és hámozott mandulát veszünk, amit aztán kávédarálón kell ledarálni. Ennek a lépésnek is megvannak a maga buktatói, mert ha túl sokáig daráljuk, mandulakrém lesz belőle. Ha hamar abbahagyjuk, akkor a szitán soha nem tudjuk átimádkozni! Sokszor előző nap ledarálom és leszitálom a szükséges mennyiséget, egyrészt így van ideje kiszáradni a mandulalisztnek, másrészt időben is sokat elvesz. Konyhai hőmérőre is szükségetek lesz, de ez az eszköz azért eléggé hasznos tud lenni más bevetések alkalmával is. A megfelelő sütőpapír sem mellékes. Kizárólag szilikonos sütőpapírt használjunk. A silpat lap vált be nekem a legjobban, de abból sajnos csak egy darabom van, így használok mindig sütőpapírt is. Ha a papír nagyobb a tepsi méreténél, érdemes levágni a felesleget, nem pedig aláhajtani, mert az megnehezíti majd a tökéletes átsülést. Számos helyen árulnak olyan szilikonos lapot is, ami kimondottan macaron sütésére készült. Biztos nagyon praktikus, bár szerintem nem érdemes egy ilyenre beruházni, megfelelő gyakorlattal viszonylag egyforma macaronok nyomhatók ki a habzsákkal.
A "fölösleges" tojásfehérjék tökéletes elhasználási módja a macaron. Érdemes ezt is 6-7 napig az elkészítés előtt hűtőben állni hagyni. Olvastam olyanokat is, hogy szobahőmérsékleten álljon napokon át a fehérje, de én azért nem hagynám meg ezt az opciót az Enterobacteriaceae család neves képviselőjének.
A macaron szerintem akkor a legszebb, ha a színe harsány, vidám. Azért egy pasztell árnyalatnak sem tudnék ellenállni, de nekem a hupikék macaron tetszik igazán. Az ételfesték is megtréfált már néhányszor. Nekem a legjobban a Wilton Icing colors vált be. Próbálkoztam másokkal is, de vagy túl folyóssá tették a tésztát, vagy a krémet kapták szét, mert nem figyeltem arra, hogy zsírban oldódjon a festék. Hiába, mindig tanul az ember! :)

És akkor nem maradt más hátra, mint a recept:


Tészta:
-150 g mandulaliszt
-150 g porcukor
-55 g tojásfehérje
-ételfesték (ebben az esetben pl. sárga)

-55 g tojásfehérje
-15 g kristálycukor
-150 g kristálycukor
-50 g víz

Citromos krém:
-150 g vaj
-130 g porcukor
-2 egész tojás
-2 citrom reszelt héja és kifacsart leve
-ételfesték


A mandulalisztet a porcukorral összeszitáljuk. Én először külön-külön átszitálom őket, utána pedig együtt a kettőt. Az 55 g tojásfehérjét enyhén felverjük (elég villával elkezdeni verni, mikor már elkezd fehéredni, de még közel sem hab az állaga, akkor jó), majd összekeverjük a mandulaliszt-porcukor keverékével.

A 150 g cukorból és az 50 g vízből cukorszirupot főzünk, 118 fokosat. Még mielőtt a szirup elkészülne, az 55 g tojásfehérjét a 15 g cukorral elkezdjük felverni robotgéppel. Mikor már elkezdett habosodni, az elkészült 118 fokos cukorszirupot belecsurgatjuk, közben tovább verjük a robotgéppel habossá. Hagyjuk, hogy 35-40 fokosra visszahűljön, (keverés közben egészen meg szokta közelíteni már ezt a hőfokot, én néha jeges vízbe állítom az edényt, és úgy verem a habot) majd összeforgatjuk a mandulalisztes keverékkel harmadonként. Ez azt jelenti, hogy először a hab 1/3-át keverjük el a lisztes eleggyel, ekkor nyugodtan lehet durvábban is keverni, majd még 1/3-1/3 adagot, itt már óvatosabb mozdulatokkal. Ekkor teszem bele az ételfestéket is. A már említett Wilton igen erősen színez,2-3 csepp már intenzív árnyalatot tud okozni. A masszát ekkor habzsákba töltjük, és kinyomjuk a sütőpapírra. Segíthet, ha a sütőpapír alá sablont teszünk, hogy egyformák legyenek. Én ilyen sablont soha nem használtam, de pár macaron kinyomása után már egyformák lesznek! Egyszerhasználatos habzsákot szoktam használni, akkor fej sem kell külön, de azzal is megoldható, csak ne legyen rajta semmi cikk-cakk vagy bevágás. A következő fontos lépés a pihentetés. Ez azt jelenti, hogy szobahőmérsékleten hagyjuk száradni őket minimum 45 percig. Tapasztalatom szerint ez legyen inkább 60 perc, mintsem csak 44. Ha ezt nem várjuk meg, nem lesznek csinos talpai a macaronunknak, és szétrepednek sütés közben.




Előmelegített sütőben légkeverésen 140 fokon 15 perc alatt sül meg. Én egyszerre mindig csak egy lapnyit sütök. Általában még melegen kb. 5 percet a sütőlapon hagyom, majd leveszem a szilpat lapot, és hagyom kihűlni, mielőtt a macaronok szépen szinte maguktól leesnek. 




A krémhez a porcukrot, tojásokat, citromlevet, és citromhéjat vízgőz fölött keverjük robotgéppel 60-70 fokon (nem szabad túllépni semmiképp a 83 fokot), miközben szépen elkezd sűrűsödik. Mikor már eléggé sűrű, levesszük a gőzről, és 40 fokig hagyjuk hűlni, közben továbbra is kevergetjük. Ha eléggé lehűlt, hozzákockázzuk a vajat, és tovább keverjük robotgéppel. Krémes állagúra fog sűrűsödni. Ízlés szerint színezzük a festékkel.




A macaronokat a tálaláshoz képest előző nap érdemes betölteni, így a krém kicsit átáztatja a tésztát, de a külseje még roppanós marad.

4 megjegyzés:

  1. Gyönyörűek a macaronjaid!Nekem is volt néhány jó pillanatom velük, de annál több kudarcom, így most pihentetem a témát, de mikor ilyen tökéletes makikat látok,mindig kedvet kapok:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen Szofi! Hidd el, hogy nekem is több adag a kukában végezte, és nekem is voltak bizony pihenőidők. :D (az elején több, mint mikor nem pihentem...) A szerencsém az, hogy túlzottan imádom őket, ezért "muszáj" gyakran sütnöm, és előbb-utóbb belejön az ember. Biztos szuperül fognak Neked is sikerülni, és nagyon örülök, hogy kedvet kaptál! Hajrá! :)

      Törlés
  2. A hupikék a kedvenc! ;)
    Köszönöm, hogy a kuktád lehettem!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az is felkerül majd! Én köszönöm a végtelen türelmet! És még soha korábban nem volt olyan szuperül átszitálva a mandula, mint akkor! :)

      Törlés